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论岭头单丛茶的蜜韵特征
作者:   来源:本站原创   日期:2010-09-25   浏览:4659

  广东省农业管理干部学院 伍锡岳教授 廖伟平工程师 岭头单丛茶香味的品质特点:具有自然花蜜香气,清高持久;滋味浓醇甘爽,回甘力强,蜜味甜润,蜜韵明显;内含物质丰富。其品质风格最大最突出的特征是蜜香蜜味,是目前茶类中极少有的。由于岭头单丛在广东单丛中风韵独树一帜,成为国家名茶。过去在描述其香味特征时多用“蜜香”、“蜜味”表达,未能充分反映、体现其独特的蜜香与蜜味的有机结合,用“蜜韵”来描述岭头单丛品质的香味风格,更能体现和概括岭头单丛独到的香味特征。“蜜韵”是岭头单丛茶特色的精华,其形成与品种特性、生态条件和制作工艺等关系密切。在品饮其茶感受“蜜韵”比武夷茶的“岩韵”、铁观音的“音韵”、高山茶的“山韵”更加容易感觉出物质的存在。作者就岭头单丛的“蜜韵”作些粗浅的论述如下:

  一、蜜韵形成条件 1、制作工艺 岭头单丛茶的“蜜韵”形成在加工工艺中,主要的关键工艺是做青和烘焙,两者对形成和发展“蜜韵”特征非常重要,相辅相成,彼此益彰。(1)做青是“蜜韵”形成与发展的关键过程。当晒青结束后,晒青叶散发出与众不同的品种特色气味,随着做青正常次数的增加,做青的气味由淡慢慢转浓,青草气味消退,花蜜甜香味显露,尤其是在杀青后,杀青叶有一股清醇的花蜜甜香气味,再经揉捻后显露出较浓的蜂蜡蜜香气。做青充分并合理掌握是发挥品种内在的潜质的关键所在,不能因追求清花香而做青过于偏轻影响蜜味的风韵,同时造成滋味苦涩。(2)烘焙是改善香味、提升“蜜韵”必不可缺少的过程。作者对岭头单丛茶芳香物在加工过程中变化进行研究。其结果:①揭开了岭头单丛乌龙茶在加工过程中酶性构成和非酶性构成的香气化合物组分含量及其变化规律。发现岭头单丛茶芳香化合物主要以3.7-二甲基-1.5.7-辛三烯-3-醇、芳樟醇、香叶醇为主导组分。②得出岭头单丛茶在干燥阶段非酶性构成的芳香物质总量大于做青阶段酶性构成总量。③清纯淡雅花蜜香岭头单丛毛茶含橙花叔醇较高、含3.7-二甲基-1.5.7-辛三烯-3-醇较低,是主体主导芳香成分物质,而清高蜜香岭头单丛茶成品则含3.7-二甲基-1.5.7-辛三烯-3-醇高,是主体骨干芳香组分物质。此外, 通过对样品进行感官审评,审评结果与香气物质检测结果吻合。 2、生态条件 岭头单丛发源于饶平岭头村,海拨高度在300—600m,属中山的生态条件。实践经验证明, 在中山、高山的生态环境上所产的岭头单丛茶“蜜韵”好,低山、低丘、平地所产的产品“蜜韵”差。这说明了岭头单丛立地的生态条件与“蜜韵”关系密切,平地、低丘的单丛茶品质香味表现与高山的有明显不同。试验证明:毛茶无论在七成干左右、足干或经精制烘焙后冲泡,高山的显“花蜜香韵”,中山的或低山的显“微花蜜香韵”带甜润味。这可说明“蜜韵”的形成需要一定的海拨高度的生态条件。优质的岭头单丛茶具有花蜜香清高持久,味无苦涩、浓醇甘爽、蜜甜味的滋润之感,称为“蜜韵”。“蜜韵”可分产自不同生态条件的表达方式是: 高山“蜜韵”风味:产自高海拨的优质产品,花蜜香高锐郁厚持久,味醇爽回甘力强, 花蜜风韵清润细嫩,山韵风味突出。 中山“蜜韵”风味:产自有一定海拨的优质产品,花蜜香清高持久,味醇爽回甘,显 花蜜风韵。 蜜香风味:产自低山,蜜香清爽持久,味不苦不涩,浓醇回甘,蜜甜味的清润。 3、物质基础 岭头单丛的“蜜韵”是品种内在所具有的物质条件。其内含物丰富,发芽特早,尤其是芽叶黄绿色与众不同。据多年的经验,一般认为适制乌龙茶的品种其芽叶黄绿,它的成茶香型风格有别于一般乌龙茶种。生产实践证明:无论是种植在高山、低山,只要加工制作得法,都能生产加工出独到的天然花蜜香味产品。黄绿色的鲜叶加工的成茶 “蜜韵”比绿色的鲜叶所制的成茶好。从上所述,说明了不仅岭头单丛品种具有内在的“蜜韵”物质基础,而且与加工原料鲜叶绿色的深浅关系也密切。因此,在单丛茶栽培中如何达到鲜叶优质,以适应单丛茶的制作要求。首先对土壤营养管理要进行调节,控制氮肥用量;其次利用和创造有利的生态环境,生产优质鲜叶,充分发挥品种特有“蜜韵”特征。

  二、品饮茶感受蜜韵 岭头单丛是独具“蜜韵”的茶种。“蜜韵”是其特色的精华,其风韵较其他茶类的“韵 味”更容易感觉出物质的存在。作者研究和品饮岭头单丛茶十多年,对其“蜜韵”风格感受较深,其香带蜜味的花香,香不飘而入味,香高郁实而持久;其味带蜜香的甜味,醇爽而回甘力强;饮后口腔不仅留香又得到蜜的清新滋润,同时也感觉出花香与蜜香的交织、蜜味与茶味的交融,物质层面与精神层面的意境体现,耐人寻味。 采用不同的泡饮方法感受岭头单丛茶的“蜜韵”:①采用潮州工夫茶泡法,无疑令岭头单丛茶的“蜜韵”显露淋漓尽致,尽显其风韵;岭头单丛茶富有底蕴,细斟慢啜,回味无穷,催人奋进,千杯百盏醉茗香而不足也。②采用大众化茶壶泡法,茶水比适量,先冼茶开香,随即注沸水,即冲即饮,忌浸泡时间长,这一方法也能很好地感受出岭头单丛茶的“蜜韵”佳味;此泡饮法一般饮茶者都能体会出“蜜韵”的风味;这一层次值得推广和普及,培植更大的消费群体。③岭头单丛茶深加工成茶饮料,其“蜜韵”风格依然显现,并明显地较其它茶类的特色突出。从上述说明了无论采用哪一方法品饮都能感觉出“蜜韵” 物质的存在,可见岭头单丛茶独到的风韵。 岭头单丛茶 “蜜韵”是来源于其茶种内在的基质,经加工后充分发挥其特色与精华。 品饮其茶较容易感受和体会到“蜜韵” 物质的存在。“蜜韵”可完全体现出优质岭头单丛茶的独有特征。如果其茶同时具有“蜜韵”和“山韵”,此茶韵味达到最高境界。岭头单丛茶因其品种性状优异,品质“蜜韵”风格独到,在国内外屡获殊荣并成为国家名茶。


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