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潮州工夫茶的渊源、发展和现状
作者:   来源:本站原创   日期:2010-09-25   浏览:4912

潮州工夫茶的渊源、发展和现状
陈国本 李斌 (华南农业大学,广州,中国)
邱陶瑞 叶汉钟 (潮州市林业局,潮州市天羽茶斋,中国) 
  
一、引 言
    潮州工夫茶,亦称潮汕工夫茶。两者同源同义。古潮州郡治,覆盖现今潮州、汕头、揭阳三市区及潮安、饶平、澄海、南澳、潮阳、惠来、普宁、揭西、揭东九县,还远及丰顺、大埔、焦岭县等。追溯潮州茶事,偶有关联,故以'潮州工夫茶'命题。
    有关潮州工夫茶的主要著述有:黄挺《潮汕文化源流.潮汕工夫茶》、陈香白《潮州工夫茶概论》、曾楚柄(潮州工夫茶)等。还有其他作者的专文见之报刊或丛书。而在此前,另一重要著述,潮籍学者翁辉东的《潮州茶经--功夫茶》,在茶界中却鲜为人知,不能不说是一件憾事。近期有黄挺等几位作者在专著中引为附录,才为世人所知,
    翁辉东(1886-1963),广东海阳县金石人,字子光,曾任潮州韩山师范学监,代校长,后专心于著述。编有乡土教材《潮州乡土历史》、《潮州乡土地理》;著《潮州民俗志》、《潮州文物图志》、《潮州金石考》等。《潮州茶经》,作于1957年清明,以抄本行世。
    翁氏《潮州茶经》,较为全面反映潮洲工夫茶的概貌,吸收唐、宋 以降历代先贤论茶精苹,融大潮地产茶铭区、嗜茶品类、取水掌火、茶 具、冲泡、啜饮、寻韵等基本内容,总结成简洁的文字。规范的程式。 工夫茶就是从择茶到冲泡全过程'求粗、求工',并由此体味工天茶的'味云腴,食秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今'的“三昧”境界。

二、潮州工夫茶的特点
    《潮州茶经》问世已有40多年,它在总结和发扬潮汕茶俗文化方面起到承前启后的作用。潮州作为历史文化名城,是中国各个历史时期不同文化交汇融合的特殊地域,潮州茶俗文化的形成便是特例之一。
    潮式工夫茶的特点,第一是在开放、多元中形成鲜明的个性。从技茬的观点和物质的观点来衡量,始终是开放的、多元的,由于开放,就有吸取相创造。工夫茶'四宝':'宜兴紫砂壶,景德镇若琛杯,枫溪砂桃,潮阳红泥炉'·,还有'潮阳颜家锡罐',”潮安陈氏羽扇”等,即是一例。饮茶的”茶品',甚至种植的茶树品种、单丛,也是多元的、开放的。潮州工夫茶有它的鲜明个性,走进哪家哪户,茶盘家伙一摆,不用问,便是工夫茶,如翁氏所说'潮人所用茶具大体相同,不过以家资有无,精粗有别而已'。有了'大体相同,精粗有别',就有'雅俗共赏'的基础。翁氏在序言中说明白:'无论嘉会盛宴,闲处独居,商店工场,下至街边路侧,豆棚瓜下,每于百忙当中,抑或闲情逸致,无不借此泥炉砂挑,擎杯提壶,长斟短酌,以度此快乐人生。'潮州工夫茶以 '精细'的工夫'收工夫茶之功',就是鲜明个性中的'特质'。
    潮州工夫茶特点之二,是运用工夫茶艺追求'真美'。好茶好味, '酽、热、香、滑',人各一杯,不玄虚,不造作,平易自然。翁辉东《潮州茶经》对传统工夫茶艺的择茶、选水、备具及冲泡法有如下概述:
    1.茶之木质,(有名区、品种、制法之别)“潮人所嗜,在产区则为武夷、安溪,在品种则为奇种、铁观音'。
    2.取水:(本之陆羽《茶经》)'山水为上,江水为中,井水其下',潮人嗜饮之家…诣某山某坑取水,不避劳云'。
    3.活火:'潮人多用绞积炭'(坚硬木烧的炭),'更有(用)橄榄核炭者'。
    4.茶具:茶壶(俗名冲罐),盖瓯(代替冲罐),茶杯(宜小宜浅。径不及寸),茶洗(一正二副),茶盘,茶垫,水瓶(备烹茶),水钵(贮水),龙缸(容多量水),红泥火炉,砂铫,羽扇,铜著,茶罐,竹箸,茶桌,茶担(用于登山游水烹茗),茶罐锡盒。(共18器)。
    5.烹法:
   (1)始器:洁器,候火。淋杯。
   (2)纳茶:先'淋罐淋杯令热',再纳茶至罐约七八成。
   (3)候汤:木之《茶说》”若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也'。
   (4)冲点:'缘壶边冲入,切忌直冲壶心,不可断续又不可迫促。挑宜提高倾注'。
   (5)刮沫:'冲水必使满而忌溢,满时茶沫浮白,提壶盖从壶口平刮之'。
   (6)淋罐:'复以热汤淋壶,以去其沫,壶外追热,则香咪盈溢于壶中'。
   (7)烫杯:'烧盅热罐,方能起香'
   (8)洒茶:'茶叶纳后,淋罐淋杯,倾水,几番经过,正洒茶适当时候','洒则各杯轮匀,又必余沥全尽,两三洒后,覆转冲罐,俾滴尽之'。”洒茶既毕,乘热,人各一杯饮之','一缀而尽,三嗅杯底'寻韵,闻香。
    近数十年来,与翁氏时期相比,程式依然,而茶品、取水、用火、茶具,均有新的发展。其原因,一是科技进步,潮汕单丛茶产区大大扩大。茶品丰富多彩;电器的应用,茶具型、制、花色多样化;二是闽、台、潮茶艺交流,进人新的交汇融合期。闽、台、潮工夫茶,本是'同源分流',如今融汇,共创'中国工夫茶'。《潮州茶经》“三嗅杯底”;钱塘陈于厚'。……金茎邑露只闻杯'演化为台式'闻香杯';'茶漏'、'公道壶”加入潮州茶具的行列;凤凰单秘迸人台式茶艺馆,潮汕人喜爱铁观音,冻顶乌龙。为何?都属'中国工夫茶'。

三、工夫茶由来与'潮式工夫茶'
    探究工夫茶由来,一从茶器茶具。一从泡饮方式,一从称谓。
    翁辉东有一段很有意思的话:'工夫茶之特别赴,不在茶之本质 (指茶类),而在茶具器皿配备精良,以及闲情逸致之烹制。'因此,翁氏又说:'潮人所嗜,在产区则为武夷,在泡制法则为绿茶、焙茶,在品种则为奇种、铁观音。'翁氏似乎在有意无意之间,说出了工夫茶的泡制法的初始,沿用了绿茶、焙茶的泡制法。
    从工夫茶己有的茶具来看,其'萌芽期'似可追溯到明代后期,即 16世纪下半叶。
    明代是我国制茶技术有较多创新的时期,绿茶的制作由蒸、焙改为炒青,饮茶方法由煮饮改为开水冲泡,随之适于冲饮的茶具型制也趋向小型、多样。
    1597年,明代万历二十五年许次纤撰《茶疏》有如下记录:
    产茶……于今贡茶,两地独多,阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最胜。
炒茶 生叶初摘,香气未透,必借火力,以发其香……旋摘旋炒……。以半熟为度,微似发香,是其候矣,急用小扇,钞置被(焙)笼,纯棉大纸,底燥焙,积多候冷,入瓶收。
秤量 茶注宜小不宜大,小则香气氤氲,大则易于散漫……独自斟酌,愈小愈佳,容水半升者,量茶五分,其余以是增减。
    瓯注 茶瓯古取建窑……碾茶用之宜耳。其在今日,纯白为佳,兼贵于小……近日时彬所制,大为时人宝惜,盖皆以粗砂制之,正取砂无土气耳。
    饮啜 一壶之茶,只堪再巡。初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽矣……。所以茶注要小,小则再巡已终。……若巨器屡巡……何论品尝。何知风味乎。
    这里,许次纾强调绿茶的品饮,茶注小则香气氤氲,茶瓯以自为佳,兼贵于小。这个观点,在后期工人茶的品饮中是一脉相承的。
    《茶疏》问世40多年后,1642年。明末冯可宾撰《岕茶笺》,则说得更为明白,他在论及茶壶、茶杯时说。
    或问茶壶宜大宜小,茶壶以小为贵,每一客,壶一把,任其自斟自饮,方办得趣,何也,壹小则香不涣散,味不耽阁。
    工夫茶品饮程式的'成型期',应在乌龙茶创制之后才得以确立。庄任《乌龙茶的发展历史与品饮艺术》一文,根据清康熙五十六年 (1717)年王草堂《茶说》和释超全《武夷茶歌》(清18世纪)和阮晏《安溪茶歌》,推断乌龙茶创始于17世纪中后期,即明代中后期,适于乌龙茶的'工夫茶'品饮方式也随之兴起,首先行于武夷,再及于闽南、潮州。
    见之文献明确描述武夷品茶的,是清代袁枚在乾隆五十一年 (、786)游武夷天游寺僧道献茶的记载,见之于《随园食单》:
    杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两,上口不忍逮咽,先嗅其香,再试其味。徐徐咀嚼而体味之,果然请香扑鼻,舌有余甘。
    但袁枚在武夷品茶,并未提到品饮'工夫茶'这一名目。袁枚的记载距乌龙茶创制已近百年,期间有关武夷茶的品饮方式的沿变就有待于查考了。
    工夫茶饮法之传人潮汕,当与茶叶商旅有密切关系。武夷品茶技艺。主要集中在寺观僧道,前述袁枚天游寺品茶即为一例。1804 年清代姚衡《寒秀草堂笔记》转述崇安县令柯易堂的话:
    言茶之至美;名不知春在武夷天佑岩下,仅一树,每岁广东洋商予以金定此树…惟寺僧乞得一、二两,以饷富商大贾求檀施。
    此前(约1753以后),清代刘靖撰《片刻余闻集》论及武夷茶高下,分岩茶、洲茶二种,岩茶由各岩僧道采制,远近贾客于各寺庙求购。洲茶中'芽茶为属真伪相参……惟粤东人能辨之',说明粤东人 (广东人)也是评茶能人。它如《崇安县志》(807)、《崇安县新志》(1940)、《武夷山志》(1710)均记录了清初至乾嘉以至民国期间,'潮帮'、'厂府帮'在闽北采办茶叶极为活跃,工夫茶品饮方式传人潮汕,商旅的作用应是主要途径。
    但是,'工夫茶'这一名目,由”茶名'转化为'品饮”名称,是武夷寺僧,抑或'潮帮'?还不清楚,而工夫茶的品饮方式,源于闽北武夷,是毫无疑问的。
    潮州工夫茶品饮方式,至迟在18世纪下半叶就已确立了。据黄挺《潮汕文化源流》的论述,最先把'工夫茶'作为一种品茶程式的名称载诸文献的,是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》。俞于乾隆五十八至嘉庆五年(1793-1800)任广东兴宁曲史,《潮嘉风月》记载了当时韩江六篷船上饮茶习俗,从用茶,器具,茶具到品呷等程式和今天相同。《潮嘉风月》最重要的话是:'工夫茶烹治之法……'
    翁氏《茶经》在列出'工夫茶'的茶具之后,作出结论:'饮茶之家,必须一一毕具,方可称为'工夫',否则牛饮止渴,工夫茶云乎哉?”,看来,茶具是'工夫茶'的要件之一。
潮式工夫茶,简而言之,就是:茶具器具配备精良和闲情逸致的烹制。

四、潮人饮茶的历史
    从潮人。识茶'、。种茶',惟断潮人。饮茶'。
    潮人对于茶的认识,经历了启蒙、普及、提高再普及三个阶段。
    位于岭东的潮州地域,与岭南韶州(东昌、仁化、南雄等)不同,岭东不属于茶树自然分布区,近代的地方群体品种,如丰顺乌图茶,大埔石筒茶,平远锅三茶,均带有'北种南引'的印记:叶小,抗寒,味薄。海阳(潮安)、饶平的栽培种则带有'闽种西迁'的印记。叶大,小乔木,味厚,耐寒性一般。茶树人工传播往往是与人口迁移同步的,潮地引人茶种,早期可能源于宋代中后期(13世纪中期),所以潮人识茶相对较晚,是自然条件使然。潮人'识茶'的'启蒙'阶段。即由宋代至明代初期,由闽人移潮和人仕潮州的官宦阶层推动的。
    茶树引种,以饶平一县最为突出。许州《广东茶叶》1987.10)调查饶平待诏山下林姓族谱,林姓家族是在宋代淳拓年间(1250年)从福建福清迁入的,大约在乾隆十五年(1750)从福建引人'黄茶'(武夷茶?)种于沙米坝,此前,己有当地'土人'在待诏山种茶。又据饶平柏峻乡刘姓族谱第六代(1684)后从台湾带回乌龙茶种籽种于柏峻。又据《饶平茶叶志》(1988,末刊稿)资料,从19世纪下半叶至加世纪,仅饶平一地,从福建引进的品种,达16个之多。
    这里,存在一个疑案,就是位于凤凰山'凤凰水仙'的来源,潮人认为是本地种,福建人认为来自福建某地,解决这个问题,都需要拿出有力证据。但无论如何,'凤凰水仙'这个群体,确是一个'宝库',从这个'宝库”中,发掘出许多'单丛',对潮汕茶叶贡献殊大,对'潮州工夫茶',更是'锦上添花'。
    16世纪初期至、9世纪的200多年间,是潮人'识茶'的普及期,表现之一是出产茶叶,见之方志记载产地的如下:
桑浦山:1535年《广东通志》初稿,1602年《广东通志》
待诏山:1684年《潮州府志》,、686年'饶平县志大1709年《潮州府志》,1730年《海阳县志》
凤凰山:1686年、1935年《饶平县志儿1709年《潮州府志》,1902年《海阳县志》
惠来县:1687年,1730年《惠来县志》
丰顺县:1746年,1943年《丰顺县志》
揭阳县:1741年,1779年《揭阳县志'1890年《揭阳县续志》
上列,即明代嘉靖十四年(1535年)'桑浦山有茶'为已知最早记录,但后期似已销声匿迹。
自1684年(康熙二十三年)至清末,潮州各县有记录的茶名有:
待诏山茶,亦名细茶、细黄茶,产饶平。
苦茶,产大埔、丰顺。
土茶,亦名炒子茶,产揭阳。
鸟喙茶,产凤凰乌炭。
    潮地产茶获得最好评价的凤凰山岛缘茶。谓:' 凤凰山有峰,曰乌岽,产鸟缘茶,其香能清肺脯(清光绪二十八年《海阳县志》)。
    潮地茶产和流遮的记载,还见之茶税的记录:
    清康熙二十九年(1690川清会典》有一段潮州广济桥茶税的记载:'潮州府厂济桥,每百斤细茶税一钱,粗茶税一分五厘,苦茶税九里,汇大桥税内。'这段记载说明有'细茶'、'粗茶'、'苦茶'三种。
    约1780年,清代嵇璜等撰《清朝通典》也有类似记录:'潮州广济桥,每粗茶百斤,税银五分,细茶百斤,三钱四分,汇人桥税内报解。''粗茶'是什么茶?是否是早期'乌龙茶'?是外茶输人还是自产?留待考。
    1864年,清同治三年(1864)《广东通志》重刻本引述吴震芳《岭南杂记》(1705年前后),有关于潮州灯节表演采茶歌的一段描述:潮州灯节……采茶歌尤为妙丽……饰姣童为采茶女……有曰,'二月来茶茶发芽,姐妹双双去采茶,大姐采多妹采少,不论多少早还家';'三月采茶是清明,娘在房中绣手巾,两头绣出茶花朵,中间绣出来茶人。' 这'采茶歌',是反映当地的茶产现实?还是作为娱乐从外地引入? 从语气分析似是引入的,这里,权作为一种潮人'颂茶'的'娱乐'吧!
    潮地产茶的'提高普及期'在19世纪末至20世纪50年代达到高峰。其表现是①清末至民国末期形成茶产名区:
    凤凰名茶区--凤凰单挝
    新塘深坑名茶区(待诏山)--深坑单丛
    石鼓坪名茶区--石鼓坪乌龙
    西岩名茶区--小叶乌龙,色种
    岭头名茶区--奇兰
    ②1986-1999年,形成现代名茶区:
    凤凰茶区--各式高香单秘
    石鼓坪--石鼓坪乌龙
    坪溪岭头--岭头单丛
    现代潮汕名茶品类,琳琅满目,岭头单丛,凤凰单丛中的黄枝香、蜜兰香、八仙过海、玉兰香、桂花香等,均为乌龙茶中的妓妓者。
    潮人饮茶习俗的形成,早期可能有三个途径:一是外籍特别是江南、闽省诸地人员大仕潮州;二是宋元时代闽人迁潮;三是潮人到福建贩茶人潮。
    据黄挺考述,潮州市金山南麓,残留着一处宋代摩岩石刻,刻着北宋〔1012〕知州王汉的《金城山诗》,其中有句云:”茶灶香龛平.”引述潮州名士吴复古赠送建茶给苏东坡,苏有书《答子野》以示道谢。 '茶灶香宴平'是拟景抑或烹茶,不得而知。宋朱熹好茶,游武夷也有《茶灶》诗:'仙翁遗石灶,茶烟袅细香',是联系写武夷景色。以上说明,北宋时代潮州己有喜茶的文士和官宦论及茶事。
    明代有反映潮州茶俗情节的戏文如《荔镜记》(1566,嘉靖刻板)和《荔枝记》(1581,万历刻),唱词中有:'安排扫厝点茶汤'句。对白中有:'端椅坐;讨茶食','人客,茶请你','师父钟茶待你'等句。可见明代潮州民间茶事己经十分普及,这与宋末、元代福建移民潮州,带入茶籽、种茶技术和饮茶风俗,应有密切关系。潮州凤凰山最出名的单丛名为'宋种',不管传说如何,却真实反映当地茶民的情结,以'宋'为贵。福建武夷有茶树名'宋树'(清代陆廷灿《续茶经》引自《随见录》)。
    清代中后期至民国潮州饮茶达到盛期,成为官民习尚,贩茶大 潮及自产茶兼而有之。清代光绪《揭阳县志》说:'山中土茶……惟山中人嗜,揭所饮啜,该建茶也。'清代光绪张心泰《粤游小识》称:'潮郡犹嗜茶,茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名色。'其中有产自饶平西岩、柏峻、深坑的茶叶。
    此前,从福建贩茶人潮的记载还见之清代嘉庆《祟安县志》。但也不尽是'建茶',在官宦人家,如肖麟趾(《普宁县茶》1745),泡的是阳羡茶。
    民国期间,潮人嗜茶更为出名,蒋叔南游记第一集(1921)中说: '武夷之茶,性温味浓,极其消食,盛行于广东。而以潮州人为嗜之。' 徐珂撰《可言》卷十三(1924)说:'工夫茶,潮州所尚。'
    现今潮州、汕头人饮茶户年均消费达3.6千克,成为全国之冠。喜爱的茶品有乌岽单丛、岭头单丛、石鼓坪乌龙,有宋种、黄枝香、蜜冬香、八仙过海……与翁氏时相比已大大改观。


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