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浅谈凤凰单丛茶独特“山韵”的成因
作者:   来源:本站原创   日期:2010-09-25   浏览:4420

  凤凰茶区所产的高香单丛茶较其它产区同一香型的优质单丛茶,其品质不尽相同,一般来说,优质单丛茶品质都具有“香”、“活”、“甘”。香:口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出,有齿颊留芳之感,隽永幽远,清快爽适,在于茶本身的香,还有精心培育的天然花果香,绝不加任何香精,有别于窨茶(用茉莉花、玫瑰花、玉兰花之类的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶,香而不清)。:润滑、爽口的快感、少涩感、喉感清洌。甘:回甘快而力度强,清爽甘滑,俗称“有喉头”。凤凰单丛茶除具备以上品质外,还具备独特的“山韵”,所谓“山韵”主要指滋味而言,是对肉质上更深一层的表述,只能意会,这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键,也是区别于其它产地单丛茶所在。究其原因,离不开三个必备条件:一是优越的生态条件;二是良好的茶树品种资源;三是精湛的采制工艺。前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件;后两方面,主要是对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响,而与“山韵”无明显关系。

  凤凰区内植被多样化,山清水秀,其绿化率达到96.4%、森林覆盖率为85.1%,强大的绿色后盾,有效地保持水土,涵养水源,调节气候是,净化空气,是保持凤凰山自然生态平衡的地基石。凤凰单丛茶独特品质形成与其生长的生态环境条件极为密切,不仅和季节、气候、温湿度、水资源质量有关,还和海拔高度、土壤条件等因素密切联系。

    一、海拔高度与其独特韵味的关系

    凤凰茶区处于海拔350—1498米间的丛山峡谷之中,生长在海拔600—1498米间的凤凰单丛茶具有独特的“山韵”,且海拔越高“山韵”越显。这是因为:海拔较高气候温和、日照短、昼夜温差较大,云雾弥漫(太阳折射光多、蓝色光强),雨量充沛、湿度较大,土壤理化性能好,腐殖度含量高。这些因素都有利于茶树的生长,特别有利于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成和积累,氨基酸、茶氨酸含量较高,呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多,而且苦涩味较重的茶多酚含量较低。此外,海拔较高,茶树纤维索合成速度较为缓慢,鲜叶的持嫩性增强,其内含物质也相对增多,这为茶叶浓厚的“山韵”奠定了良好基础,并印证了“高山云雾出好茶”之说。
    当然,海拔较低的地方只要生态条件优越,通过人工植林或建设茶园喷灌等改变太阳直射光线,增加折射光,降低茶树蒸腾作用,营造茶园良好的小气候环境,也能产出优质单丛茶。由于低海拔的地方,土壤有机质和矿物元素的含量低,因此,低海拔的地方,茶农为提高土壤的肥力,重施化肥,致使土壤板结,土壤中的有益微生物减少,破坏了微生物的拮抗作用,从而破坏茶园自然生态环境平衡,使茶树生长受影响,制出的茶叶品质较高山的差,且一般无“山韵”味。

    二、不同季节的气候与其独特韵味的关系

    凤凰茶区位于潮安县北部山区,常年气候温和,年平均气温20℃左右,素有“冬无严寒,夏无酷暑”之称,年平均降雨量2200毫米,优越的气候条件,有利于茶树生长,不同季节的气候对茶叶品有一定的影响:一般春茶品质最好,秋茶次之,而夏暑茶品质最差。经过冬季的休眠期,茶树休内积累丰富的内含物质,春茶期间,气候温暖、雨量充沛、云层多、蓝紫光强,有利于茶树氮元素代谢的进行,芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分相对较高,反而茶多酚、酯型儿茶素等影响单丛茶品质的成分就低。因而,所制茶叶滋味浓厚甘爽,香气清高。

    夏暑期间,气温较高,最高36℃,太阳直射光多,红橙光强,茶树生长迅速,蒸腾作用强,体内碳代谢旺盛,有利于茶多酚的积累,反而,萜烯类等与茶叶香气成份有关的内含物明显减少,因而,所制茶叶滋味苦涩,香气低淡。

    秋季昼夜温差大(8—10℃),有利于花果香型的芳香物质的形成与积累,但茶叶内含物却明显少于春茶,因而,所制茶叶,滋味较淡薄,不耐冲泡,香气高锐挣久。

    因此,制作优质单从茶应以春、秋两季的鲜叶为原料。但海拔800米以仅采春茶,因为夏、秋、冬季期间。由于夏季气温较高,秋季相对湿度较低,冬季温度较低,风力较大,茶树生长缓慢,茶牙生长处于停止或缓慢,少或无牙叶可采,因此,生长在海拔高的茶树基本只采春茶,而茶树经过三个季节“休眠期”,积累了丰富的内含物质,为高山春茶浓厚的“山韵”品质奠定基础。而海拔较低的地方,由于茶芽四季都能生长,因此茶叶内含物质的积累都较高山春茶的低,其表现出来滋味就较高山的淡,其“山韵”味无或不明显。

    三、土壤与其独特韵味的关系

    土壤是茶树赖以生存的基础,优良的土质条件,不仅影响茶树的生长,而且与茶叶的品质形成也有关系。根据资料记载,凤凰镇境内土壤类型为:矿页岩、安山岩赤红壤、矿页岩赤红壤、花岗岩黄壤。质地为中粘土,富含黑色矿物质,易风化,风化层厚,腐殖质含量高,土壤表层有机质含量较多,矿质营养丰富,PH值4.5-6.5,不仅适宜茶树生长(茶树喜酸、红黄壤),而且因土壤土层浓厚,富含有机质和几十种微量元素,这些元素、物质经过茶村新陈代谢、蒸腾作用等一系列化学反应,再通过组织运输到芽叶,从而啬氮代谢产物,对凤凰单丛茶香气及其韵味的形成起到了至关重要的作用。

    四、水资源质量与其独特韵味的关系

    凤凰茶树生长所需要的水份靠自然降雨、空气水蒸气、土壤湿度。除低山茶园,特别是平原茶园,在干旱季节,茶树幼苗期才需用岩泉山坑水灌溉外;高山茶园,因云雾多,土壤涵养水源好,保湿度高强,一般无需淋灌。凤凰镇内无重工业,且镇区远离城市,涵养林多,山清水秀,水质纯洁甘甜,这使凤凰茶区生产的茶叶香气和韵味较为特别。

    综上所述,在凤凰镇地域内,无论是海拔高度、气候、土壤还是水资源,都极适宜茶树栽培,是得天独厚的茶树种植佳地,也是凤凰单丛茶品质及独特韵味形成的必备生态环境条件,它们间相辅相乘,缺少任何一方都将有影响。一些地区引种后,优质单丛茶的“香”、“活”、“甘”与凤凰单丛茶虽无明显区别,但却不含凤凰单丛茶独特的“山韵”,究其原因有:一是茶树是可以通过嫁接,引进外来的优质茶苗来实现茶树的良种化;二是采茶、制茶工艺,这可以通过借鉴和学习来完善,这两方面目前人为都能做到。因此,在相同的条件下,单丛茶的“香”、“活”、“甘”均无明显差异。而对于优越的生态环境条件,目前人造环境还难以模拟,也就是说这些优越的生态环境条件是凤凰镇的“专利”,因此,我们更应该珍惜、保护好、利用好这些优越的自然生态环境条件,不能随意加以破坏。

    然而,近年来,有的茶农为了眼前利益,砍林、放火烧山种茶,破坏植物的多样性;有的茶农为提高产量,重施化肥、滥施农药,这既造成茶园的污染又杀害害虫天敌及有益微生物,轻者茶叶产量、香气和滋味下降,独特的“山韵”消失;重者,水土流失、温度升高、水资源缺乏、害虫再猖獗……经过几千年甚至几万年形成的自然生态环境将面临失衡,到那时,凤凰茶家将赖何生存?


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