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潮州单丛茶生态系统浅析
作者:   来源:本站原创   日期:2010-09-25   浏览:3868
      我国乌龙茶产于福建闽南、闽北、广东、台湾三省四大茶区。南粤乌龙茶,首推凤凰茶。凤凰镇位于国家历史文化名城潮州之北的凤凰山.风凰茶也因山而得名,凤凰茶为历代贡品,清代已入全国名茶之列,是全国六大茶类之一。凤凰镇种茶历史悠久.品质优良,驰名古今中外,已成为生产茶叶的专业镇。因此,被国家命名为“中国乌龙茶(名茶)之乡'。
      凤凰茶的品质档次:单丛-浪菜-水仙,每个档次又分若干级次。凤凰单丛茶是凤凰茶中之极品,始创于明代,以产自潮安县凤凰镇乌岽山,并经单株(丛)采收、单株(丛)加工而得名。其品质特佳,成茶素有'形美、色翠、香郁、味甘'四绝。凤凰茶既是传统名茶,又是历史名茶。近数十年来,凤凰茶以其独特的优良品质,在市级、省级、国家级、国际级的茶叶评比会上,屡获殊荣。单丛茶文化已成为潮汕地域文化景观的标志,成为潮汕文化的重要内容和表征。
      凤凰单丛的高品位花香和韵味,源于单丛茶自然资源、种质资源、以及其加工工艺的独特性,而单丛茶文化的产生、发展与传播,更与潮汕民系的人文历史地理、经济地理有着密切的联系。凤凰单丛是潮汕民系文化与物质环境的产物,亦是潮汕文化在茶文化领域的具体表象。现就潮州单丛茶文化赖以生存的生态基础及其基本特质浅析如下。
                         自然环境
      高山云雾出名茶。潮郡濒临南海,属亚热带海洋性季风气候,其北部山区特别是西北部山区,具备发展优质茶叶生产得天独厚的地理气候条件。
      在潮汕平原的西北方,横亘着凤凰山、莲花山、大北山、小北山、大南山、南阳山、桑浦山等连绵起伏的莲花山脉。地处凤凰山中的乌岽山茶区,茶树均种于海拔千米以上的山区,最高的乌岽顶海拔1498米,是粤东第一高峰。境内山岭盘结,竹木交荫,年均气温在22度以上,年降水量1800毫米左右。茶区终年云雾缭绕,空气湿润,雨水充足;日照短多漫射光,昼夜温差大;土壤质地疏松、肥沃深厚,富含有机质与多种微量元素。因此茶树生长茂盛,鲜叶内含芳香物质丰富,独特的自然条件为单丛茶独特化学品质的形成奠定了坚实的基础。
                         种质资源
      畲族是唐宋以后活跃在赣闽粤大三角区域的一个新兴的民族。据地方史记载,潮汕一带古时为畲族所居,相传凤凰山是畲族的发祥地。各地畲族已公认潮州凤凰山区是畲族始祖居住地、民族发祥地。畲族经济文化属于山区农耕类型,辅以狩猎和采集。在隋、唐、宋时期,畲族主要以山林经济为谋生手段,凡有畲族居住的地方,就有茶树的种植;畲族与茶树结下不解之缘。隋朝年间,因地震引起山火,凤凰山狗王寮(畲族始祖的居住地)•一带的茶树被烧死,仅存乌岽山、待诏山等地仍有种植。随着部分畲族人向东迁徒,一部分茶种被带到福建等地种植。潮州茶历史源远流长。唐陆羽《茶经》(公元780年)已有岭南产茶之记述,自此一直为朝廷贡品。宋《潮州府志》载:“凤山名茶待诏茶,亦名贡茶” (明弘治年间,出产于待诏山的凤凰茶已成为贡品,称为'待诏茶')。相传南宋末年(1278年),宋帝咼南逃经凤凰山时口渴,侍从在山上找到一种叶尖似鹤嘴的红茵茶树,饮后顿觉口舌生津,烦燥尽消,自此后人有宋帝传载茶树之说,更有“凤凰鸟闻知宋帝等人口渴,口衔茶枝赐茶'的传说,而凤凰山乌岽村李仔坪也确曾有“宋种”之茶树,其但子孙繁衍遍山,乌岽村现存有连片古茶林中,右一棵叫做“传树叶”的古老大茶树,距今400余年。
      现摘录《潮州凤凰单丛茶趣闻》一文,传闻虽荒谬.但单丛茶茶种之珍贵,由此可见一斑!
      潮人好茶,世所皆知。然潮汕不产茶,所用之茶,概由闽入。独有一茶,世人未知,盖因其少,故珍贵异常,其名谓'凤凰单丛茶'。此茶唯一树,生于悬崖峭壁之上,后有引而培植。然其味和母树相比.差之千里矣!
      潮人中传此树所产之茶叶,概供应中央,前小平同志在世.独爱此茶。自饮之时。从未敢整片投入,每欲泡之,唯剪半片于杯中细品。每有外国元首到访,方有整片泡以待客。
                         加工工艺
      凤凰单丛属乌龙茶类,系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树,经培育、采摘、并运用传统工艺经精细加工而成。凤凰山区茶农,富有选种种植经验,现在尚存的3000余株单丛大茶树,树龄均在百年以上,性状奇特,品质优良,单株高大如榕。采茶时实行分株单采,当新芽萌发至小开面时,即按一芽二、三叶标准,用骑马摘采手法采下,轻放于茶箩内。有阳光强烈不采、雾水茶不采、雨天不采的规定。一般于午后开采,当晚加工,制茶均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序,历时十余小时,制成毛茶。成品外形条索紧卷、匀整挺直、色泽黄褐、冲泡后香气清高持久,具有天然花果香气和品种香味且有幽雅的山韵。种质资源的独特品质与加工工艺的精细结合,打造了单丛茶与众不同的品质。  
                         人文历史
      潮汕文化具有东南沿海民俗文化体系共有的特征。中原移民迁徙类型、群体、规模、方式、途径以及抵达后与不同土著融合的差异构成了潮汕的亚文化形态。
      潮汕先民其主体与中原尤其是两宋崩溃后宋室遗民有着直接的联系。南宋江浙宋室遗民南下,大规模的移民或直接浮海南下,或沿江西东部以汀江为交通线,或由衢州逾仙霞岭顺闽江, “在南宋政权从杭州—温州—福州—岭南的流亡过程中,大量文武百官及其所部也随之进入浙江东部、福建以及广东等地”(范玉春《移民与中国文化》)。东南闽粤沿海的闽南、潮州接受了不少宋室移民,其中有相当数量高素质的士大夫,移民带来中原和江南先进的文化以及生产技术,同时亦带来南宋以临安(今杭州)为代表的江南生活习俗。宋代统治者倡导茶事,《梦梁录》云:“人家每日不可阙者,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”品茶、斗茶之风在社会各阶层流行。南迁汉民大分散于沿海一带,小集中于山区村寨。这种社会结构有利于保留南宋江浙一带的种茶、饮茶的习俗,且易自成体系并有一定的顽固性。泉州是南宋皇室的重要聚集地,闽南便成了宋室遗民的繁衍发展基地,宋以后闽南人口不断迁入潮州,流行于闽南的茶文化随之流播。潮汕民俗中所称的功夫茶,具有两个意思,一是指制茶过程费时,二是指泡茶方式亦费时。这种饮食风尚及其包含的文化精神与中原移民群体有着内在的关联。茶饮文化在潮汕地域文化中占有重要的地位,直接推动了清代单丛茶地方文化的生成和发展。自明代工夫茶衍变成为直接冲泡的泡茶法后,乌龙茶成为工夫茶道的最佳选择,清饮成为一种新的时尚,并迅速得到推广。凤凰茶适宜制乌龙茶,而单丛茶又是是凤凰茶中的极品。这正是单丛茶文化事象赖以形成的历史基因。
      岭南是佛教禅宗的发源地,茶禅一味,佛僧自古习文颂经品茗,佛文化与茶文化形影相随。佛教甚至把佛家清规、饮茶谈经与佛学浙理、人生观念都融为一体,开辟了茶文化的新途经,佛教文化对潮汕民间有广泛的影响。佛教的广泛流播,以茶饮的流行渗透到民间饮食生活中。唐代潮州有赦建开元寺。岭南名刹阴那山的灵光寺,始建于唐懿宗咸通年间。随后又有潮阳灵山寺。“清代,潮汕地区佛教鼎盛时,寺庙不下千座。潮州市区及潮安县境内,有寺名和地址可考者之大小庵寺达200座以上,市区即达百座。”(陈泽弘《潮汕文化概说》)
      潮州虽属于省尾国角,由于其独特的地理位置:介于闽粤,地缘海域,既是闽西、粤东内外贸易的窗口,又是南北货物交流的中转地。明嘉靖、万历以后,东南沿海商品经济发达,海上贸易催化了闽南、粤东的商业经济。晚清至民国,粤东工商业已跃居全国前列。潮汕社会风尚奢靡,工夫茶成为一种高档的饮食生活享受而受到追捧。潮汕民系成为工夫茶消费的主要群体,潮汕一带迅速成为武夷乌龙茶的核心消费区。武夷茶产量已无法满足日益增长的需求,正因为如此,又促进了茶叶的就近生产加工,清代形成了闽南安溪茶、潮州凤凰茶两大名茶产区。单丛茶文化从此走上了快速发展的道路。
      鸦片战争以前,茶叶由广州港一口通商,战后门户开放,汕头为主要通商口岸,潮汕茶叶生产和流通获得巨大的发展。自晚清始,汕头对外贸易中茶和瓷器均为大宗。清末民初,我国茶叶科学技术向近代转化,海外潮籍侨民经济反哺潮汕,商品经济发达,客观上促进了潮汕茶文化的全面发展。
      清代中后期至民国,随着东南沿海物质文化的繁荣,发达的商品经济对闽南、潮汕的文化生活和社会心理产生了深远的历史影响。市民价值取向有朝着追求商业化、时尚性发的趋势。受世俗性的岭南文化的影响,工夫茶开始偏向官能享受,潮州工夫茶简化了程式动作向民间普及,成为趋附奢华、讲究排场社会风气的组成部分,一种雅俗共赏的本土化大众生活艺术。单丛茶文化有了广泛的社会发展机缘,潮人经济独特的生机和活力,拉动了单丛茶的俗饮进入活跃状态。        
      旅居海外的潮籍华侨和华人,有着悠久的历史。明清以来尤其是近代鸦片战争以后潮州人口大规模的海外移民。祖籍广东的华侨,侨居比较集中的地区或国家都形成了一个华侨社会。潮汕与海外华侨有着千丝万缕的人缘条件。潮汕以及海外侨民的茶饮需求,为单丛茶文化的对外流播提供了独特的优势。潮州商帮经营商业的足迹遍及国内外,海上贸易有着悠久的历史,凤凰单丛茶一直远销港澳台及东南亚各国,为潮籍乡亲所钟爱。民国四年(1915年),开设在柬埔寨的凤凰春茂茶行,选送两市斤凤凰水仙茶参加巴拿马万国商品博览会并荣获银奖,有力地促进了茶叶商业在中印半岛的发展。至1930年,许多凤凰人到海外开设茶行,金边市有20多间,越南10多间,泰国也有10多间。据记载:1930年,全凤凰茶叶产量达到3000担,由茶商装运出口的有6000多件(即等于2400担)。
      改革开放,1980年汕头被正式列为四个对外开放的经济特区。经过二十多年的改革开放,汕头经济社会已取得翻天覆地的变化,特区经济发展的总体水平已接近中等发达国家和地区的水平。潮汕经济繁荣,与国内外交往频繁。潮汕民系较早已经形成的商品经济意识对工夫茶的推广起了推波助澜的作用。潮人善于经营,潮商不仅以经营茶业获利,而且以工夫茶为道具广交人缘,拓展商务。潮汕工夫茶得到迅猛的发展,并作为一种茶饮时尚传入各地。潮州茶事的盛期已经到来,单丛茶文化生态进入一个前所未有的优化时期。
                         经济地理
      工夫茶文化的全面流播,促使单丛茶的消费市场快速增长,潮州单丛茶的产量和品位不断跃上新台阶。     
      1985年被划入国家茶叶商品基地体系;1990年在潮州召开“全国茶叶优质、高产、高效益经验交流会”,最早形成“三高”农业提法;1992年潮州市升格扩大区域后,市委、市政府提出建设茶叶生产基地的目标;1995年潮安县凤凰镇被“首批百家中国特产之乡命名及宣传活动”授为“中国名茶(乌龙茶)之乡”。这一个个闪光的足迹,显示了潮州茶叶生产步步走高的发展态势。全市种植的优良品种单丛茶16万亩,年总产量达6000吨,占广东省70%,在1997年全国茶叶博览会上被誉为“单丛茶之乡”。  名优茶茶园主要分布在:一、在海拔高1000米以上的乌岽山山上,约5000亩;三、在海拔8OO米以上的大质山山腰上,约4000亩;四、在海拔400米以上的凤凰乌岽山的山坡上,约900亩。
      单丛茶产业在空间分布上迅速扩散。以凤凰山为中心的单丛茶产业格局逐步形成,饶平、大埔、梅县、兴宁、焦岭、丰顺等地均有大面积的单丛茶种植基地。可以预见,随着单丛茶文化生态的不断完善,单丛茶产业将步入一个前所未有的快速发展时期。

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